ADM /Фруктоза (d-фруктоза) кристаллическая

Healthy diet

Фруктоза кристаллическая (d-фруктоза)

Фруктоза представляет собой кристаллический порошок её получают из крахмала, сахарозы и инулина путём ферментации.

Органолептические свойства: бесцветные кристаллы в виде призм или игл со сладким вкусом

Физико-химические свойства: D-Фруктоза растворима в воде, пиридине, хинолине, ацетоне, метаноле, этаноле, ледяной уксусной кислоте. Её растворимость в воде выше, чем у других сахаров и составляет 4 г на 1 г воды при 25 °С. Доля сухого вещества в насыщенном растворе фруктозы при 20 °С составляет 78,9 %, а при 55 °С — 88,1 %. Из-за такой высокой растворимости при промышленной кристаллизации фруктозы из растворов возникают проблемы с высокой вязкостью этих растворов: при 50 °С динамическая вязкость насыщенного раствора фруктозы составляет 1630 мПа·с, тогда как для сахарозы она равна всего 96,5 мПа·с.

Названия синонимы: Гексоза, моносахарид, левулоза, арабино-гексулоза

Химическое название: (3S,4R,5R)-1,3,4,5,6-пентагидроксигексан-2-он 

Эмпирическая формула: С6Н12О6

Молярная масса: 180,16 г/моль

Производственные стандарты: ISO 9001, ISO 14001, ISO 27001, FSSC 22000

Упаковка: мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем, массой нетто 25 кг

Хранение: хранить в светонепроницаемом, хорошо проветриваемом, сухом и прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности ≤ 75%

Срок годности: 24 месяца

Применение: Фруктоза используется в производстве продуктов детского питания следующих видов: каши сухие, требующие варки и быстрорастворимые (моментального приготовления), сухие и жидкие молочные, молочные составные и молокосодержащие напитки (для детей старше 6 месяцев), кисломолочные продукты, в том числе с фруктовыми и (или) овощными компонентами, молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты, напитки на молочной основе (сухие и жидкие), в том числе обогащенные, творог и продукты на его основе, в том числе с фруктовыми и плодоовощными компонентами.

В йогуртах и молочных десертах фруктоза повышает сладость, усиливает сливочность и фруктовые вкусы. С учетом этого фруктоза часто используется в наполнителях (начинках) промышленно выпускаемых для производства сладких фруктовых йогуртов. С учетом более высокой сладости фруктозы возможно уменьшение дозировки по сравнению с сахаром, и, соответственно, снижение калорийности конечного продукта. В десертах фруктоза увеличивает вязкость крахмала быстрее и достигает более высокой конечной вязкости, чем сахароза. Это может быть преимуществом в рецептуре пудингов и подобных вязких продуктов.

Фруктоза имеет в два раза меньший молекулярный вес, чем сахар. С точки зрения применения в производстве мороженого, фруктоза имеет более высокую способность предотвращать образование кристаллов льда. Кроме того, фруктоза существенно снижает температуру замерзания и отлично подходит для мягких сортов мороженого. Во фруктовом и шоколадном мороженом фруктоза расширяет вкусо-ароматический профиль продукта, усиливая как шоколадные тона, так и ощущение натуральности фруктовых добавок.

Замена сахара на фруктозу в мучных кондитерских изделиях позволяет увеличить мягкость и достигнуть большего подрумянивания мучных кондитерских изделий в процессе выпечки. Эти свойства фруктозы могут быть особенно полезны для изделий, которые после выпечки должны иметь мажущую консистенцию и темный цвет. Примерами таких изделий являются шоколадные пирожные брауни, шоколадный бисквит и шоколадные пряники.

Частичная замена сахара на фруктозу позволяет предотвратить черствение традиционных видов кондитерских мучных изделий в течение их срока хранения.

Фруктоза более активно, чем сахар, участвует в реакции Майяра, происходящей между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания, в ходе которой возникает привлекательный запах, цвет и вкус свежей выпечки. Изделия на фруктозе сильнее подрумяниваются во время выпекания.

В сиропах, алкогольных и безалкогольных бальзамах, ликерах фруктоза имеет преимущество перед сахаром благодаря своей высокой растворимости, что исключает риск кристаллизации при низких температурах хранения даже в жидкостях с высоким содержанием сухих веществ. Кроме того, консервирующая способность фруктозы в растворах в два раза выше, чем у сахара, что позволяет исключить риск дрожжевого брожения и развития плесневых грибов.

В изотонических напитках и в питьевых гелях подбор правильного сочетания фруктозы с глюкозой, сахарозой или мальтодекстрином позволяет увеличить на треть скорость усвоения организмом углеводов. Это важно для атлетов, которым необходимо быстро восстанавливать энергию (сахара), воду и электролиты во время длительных тренировок на выносливость.

Фруктоза активно сбраживается дрожжами и бактериями в анаэробных условиях с образованием углекислого газа, что может быть использовано в производстве бутилированных ферментированных напитков.

Кристаллическая фруктоза используется в скрабах на жировой основе. Кристаллы фруктозы отшелушивают отмершие клетки кожи, избавляя от огрубения и сухости. Кроме того, довольно широко распространено использование фруктозы в сахарной пасте для шугаринга (депиляции волос). 

Широко применяется в фармацевтической промышленности.